【簡 介】
硝酸鹽在自然界中分布十分廣泛，它存在于土壤、飲用水和食物中。人體攝入的硝酸鹽主要來源于蔬菜。早期的一些研究發(fā)現(xiàn)，攝入硝酸鹽含量較高的蔬菜會增加人們患腸胃癌、高鐵血紅蛋白癥等疾病的幾率。硝酸鹽進(jìn)入人體后，會在微生物的作用下還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)。硝酸鹽也存在著對人體有益的一面，它在腸內(nèi)具有有益的生理作用，還可以保護(hù)人體免受食物和水體中病菌的感染，而且還發(fā)現(xiàn)由酸鹽轉(zhuǎn)化而來的 NO 是人體內(nèi)一種重要的生理調(diào)節(jié)及抗菌物質(zhì)。因此，食物中的硝酸鹽含量一直是人們十分關(guān)注的問題，尤其是蔬菜，硝酸鹽含量的高低被看作是蔬菜質(zhì)量的一個重要指標(biāo)。
【檢測原理】
食品中的硝酸鹽經(jīng)過提取，與檢測試劑反應(yīng)生成有色化合物，用檢測儀在550nm測定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與其含量成正比。
【檢測對象】
蔬菜類等
【技術(shù)指標(biāo)】
檢測下限：20mg/kg
線性范圍：20-2000 mg/kg
【試劑配置】
試粉中加入鋅粉50mg，充分搖勻，備用。
【操作方法】
① 取1g（1ml）樣品于試管中，加水至10ml刻度，振蕩提取5min，過濾備用；
② 取1ml樣品液于比色皿中，加1.5ml純凈水，搖勻后倒入比色皿中；將比色皿放入的*一個通道，按“對照測量”。
③ 取2ml樣液于比色管（或樣品杯）中，加3mL純凈水，加入50mg檢測試粉，放置15min（每5min混勻一次）；倒入比色皿，將比色皿放入的通道中，按“樣品測量”。
【執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)】
根據(jù)GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了以下各類食品中硝酸鹽的*≤500mg/kg：腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類。
【注意事項】
① 所用的檢測液對皮膚均具有不同程度的傷害，使用時請做好防護(hù)。不慎沾到皮膚應(yīng)立即插干并用大量水沖洗。
② 檢測試劑需陰涼處避光保存，冰箱2~5℃保存*佳。
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